課題
商談のフェーズは、データ型としては「選択リスト」にあたります。選択リストでは通常、デフォルト値を指定することができますが、商談のフェーズの画面では、デフォルト値の設定が見当たりません。
ケースの「状況」項目(選択リスト値)で「新規」をデフォルトにする
選択リスト値の編集画面で「デフォルト」にチェックを入れると、

レコードの新規作成時には、デフォルトでその値が設定されます。

商談のフェーズ
フェーズの値「見込み」の編集画面に「デフォルト」の設定がありません。

Ideaにもありました
ヘルプページなどでこちらの仕様についての記載は見つけられませんでしたが、Ideasの投稿がありました。こちらはセールスプロセスでの追加になっていますが、つまりは商談のフェーズでデフォルト値を設定できない、ということかと思います。
◇ Salesforce >IdeaExchange >Ideas >Add a Default Picklist Value on Sales Process, similar to Support Process対処法
グローバルアクション
グローバルアクションで商談新規作成のアクションを作成し、「定義済み項目値」でフェーズのデフォルト値を設定できますが、必ずグローバルアクションを使用しなければならないので、ユーザにとっては使いずらいかもしれません。
※『商談』オブジェクトでレコード新規作成のアクションを作成するときには、対象オブジェクトとして商談自身を指定できないため、グローバルアクションを使用します。


自動化で更新?
そもそもフェーズが必須項目であるため、新規作成時には必ず値を設定しないとレコードの保存ができません。レコード新規作成時、レコードの保存後にフェーズを決まった値に更新することは可能ですが、ユーザがフェーズを選択して入力しているものを上書くことになり、実際の情報とは異なる処理になる可能性があります。

ユーザが設定したものをわざわざ更新する必要があるか?
運用でカバーが無難かも
アクションも自動化も、どちらもちょっと現実的ではないですよね。運用ルールの徹底や、アプリケーション内ガイダンスなどでユーザを導くしかないと思います。
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